{"id":18047,"date":"2024-12-23T12:01:55","date_gmt":"2024-12-23T11:01:55","guid":{"rendered":"https:\/\/capesterelascape.fr\/?post_type=touring_information&p=18047"},"modified":"2024-12-24T15:00:22","modified_gmt":"2024-12-24T14:00:22","slug":"les-treize-desserts-en-provence","status":"publish","type":"touring_information","link":"https:\/\/capesterelascape.fr\/en\/culture-et-loisirs\/les-treize-desserts-en-provence\/","title":{"rendered":"Les treize desserts en Provence"},"content":{"rendered":"\n
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A part la tarte trop\u00e9zienne les guides sont souvent \u00e0 la peine pour citer de vrais desserts proven\u00e7aux. Voil\u00e0 une occasion d\u2019en parler, m\u00eame en toutes saisons\u2026 Les treize desserts sont le fruit d\u2019une longue tradition m\u00e9diterran\u00e9enne et c\u2019est aussi une fa\u00e7on d\u2019\u00e9voquer le brassage culturel dont nous sommes issus.<\/strong><\/em><\/p>\n\n\n\n

G\u00e9rard Olive – Le premier Guide Naturaliste de CAP ESTEREL <\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

Les treize desserts, ou <\/em>calenos, pr\u00e9sent\u00e9s \u00e0 la fin du gros souper servi lors de la veill\u00e9e de la f\u00eate de No\u00ebl font partie de la tradition proven\u00e7ale, tradition ancienne pour ce qui est des desserts et assez jeune en ce qui concerne le nombre treize<\/em><\/strong>.<\/h2>\n\n\n\n

Jusque dans les ann\u00e9es 1920, il n’existe aucun texte quantifiant les desserts proven\u00e7aux de No\u00ebl. Ils sont simplement, depuis le d\u00e9but du XXe si\u00e8cle, d\u00e9sign\u00e9s couramment comme les calenos<\/em> et d\u00e9crits depuis longtemps pour leur abondance et leur douceur.<\/p>\n\n\n\n

Fran\u00e7ois Marchetti, cur\u00e9 de paroisse d’un quartier de Marseille, les cite sans en donner le chiffre, en 1683, dans son Explication des usages et coutumes des Marseillais. Il retient les fruits frais ou secs et la pompe \u00e0 l’huile qui \u00ab r\u00e9galent les gens les deux derniers jours<\/em> \u00bb avant No\u00ebl (gibassier, pompe \u00e0 l’huile – fougasse – et fougassette sont trois noms pour d\u00e9signer le m\u00eame dessert \u00e0 quelques variants pr\u00e8s) ; mais il s’attarde plus sur l’usage des trois nappes blanches qui recouvrent la table sur laquelle sont dispos\u00e9s treize pains, les douze petits repr\u00e9sentant les ap\u00f4tres et le plus grand le Christ.<\/p>\n\n\n\n

Entre 1783 et 1787, Laurent Pierre B\u00e9renger, r\u00e9dige ses \u201cSoir\u00e9es proven\u00e7ales\u201c ou Lettres de M. B\u00e9renger \u00e9crites \u00e0 ses amis pendant ses voyages dans sa patrie. Il consacre un chapitre aux desserts de No\u00ebl dont il dresse un inventaire. Il cite les figues, les raisins frais et secs, les pruneaux de Brignoles, les oranges, les pommes, les poires, les c\u00e9drats confits, les biscuits, les nougats mais n’indique aucun chiffre.<\/p>\n\n\n\n

Au d\u00e9but du XIXe si\u00e8cle, Aubin Louis Millin de Grandmaison quitte Paris pour entreprendre un voyage dans les d\u00e9partements du Midi de la France. Il fait publier son ouvrage en 1808 et d\u00e9crit une f\u00eate de No\u00ebl qu’il a pass\u00e9e \u00e0 Marseille. L’inventaire des desserts, toujours non chiffr\u00e9, est quasiment le m\u00eame que celui de B\u00e9renger.<\/p>\n\n\n\n

Dans les ann\u00e9es 1820, le pr\u00e9fet Christophe de Villeneuve-Bargemon fait dresser la \u201cStatistique du d\u00e9partement des Bouches-du-Rh\u00f4ne\u201c. Un de ses buts est de r\u00e9pertorier les us et coutumes du d\u00e9partement. Pour la premi\u00e8re fois, il y est fait nominativement allusion au gros soup\u00e9 et aux calenos<\/em>. Ceux-ci sont d\u00e9crits comme des \u00ab desserts plus ou moins splendides selon l’aisance des familles, qui consistent en g\u00e2teaux, fruits secs, confitures, biscuits et sucreries, pompes et ch\u00e2taignes qui ne manquent jamais <\/em>\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

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photo site 450fm<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Influence des f\u00e9libres (1)<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

En 1854, r\u00e9unis \u00e0 Font-S\u00e9gugne, \u00e0 Ch\u00e2teauneuf-de-Gadagne, les sept f\u00e9libres du F\u00e9librige (2) <\/strong>avec leur chef de file Fr\u00e9d\u00e9ric Mistral, se donnent comme mission, non seulement de restaurer et de maintenir la langue proven\u00e7ale, mais de conserver \u00e0 la Provence son identit\u00e9 culturelle \u00e0 travers la maintenance de ses f\u00eates et usages.<\/p>\n\n\n\n

Disciple de Mistral, qui ne cite jamais le chiffre treize mais \u00e9voque les friandises exquises de la veill\u00e9e de No\u00ebl, l’ann\u00e9e m\u00eame de la fondation du F\u00e9librige, Fran\u00e7ois Mazuy r\u00e9dige des chroniques sur les coutumes marseillaises. Il convient d’ailleurs qu’\u00e0 Marseille le rituel des f\u00eates calendales est rest\u00e9 vivace \u00e0 travers le gros souper et ses desserts qu’il \u00e9num\u00e8re. Il y a figues s\u00e8ches, raisins, amandes, noix, poires, oranges, ch\u00e2taignes, nougat et vin cuit.<\/p>\n\n\n\n

Pourtant, les r\u00e9cits donn\u00e9s par ses successeurs vont \u00eatre tous empreints de nostalgie sur le th\u00e8me \u00ab les f\u00eates calendales et ancestrales se meurent \u00bb. C’est le cas de Pierre Mazi\u00e8res qui d\u00e9plore, en 1873, la disparition du gros souper et de ses desserts \u00ab cette tradition de nos p\u00e8res \u00bb, de Horace Bertin, en 1888, qui explique \u00ab Il ne resta plus rien des No\u00ebls d’antan <\/em>\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Entre-temps, en 1885, un chroniqueur, Edmond de Catelin, dit Stephen d’Arvre, tout en consid\u00e9rant que \u00ab le gros souper n’est plus qu’\u00e0 l’\u00e9tat de l\u00e9gende <\/em>\u00bb, avait fait allusion \u00e0 la table charg\u00e9e \u00ab des plats r\u00e9glementaires et des douze desserts obligatoires <\/em>\u00bb. Pour la premi\u00e8re fois ceux-ci \u00e9taient quantifi\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n

Au d\u00e9but du XXe si\u00e8cle, la nostalgie pour les No\u00ebls de jadis demeure \u00e0 la mode en Provence. Mais des regards neufs restent sid\u00e9r\u00e9s par la profusion des desserts de No\u00ebl. C’est le cas, en 1903, de Thomas A. Janvier, citoyen am\u00e9ricain, qui publie The Christmas Kalends of Provence<\/em>. Il y d\u00e9crit un gros souper auquel il a \u00e9t\u00e9 invit\u00e9 \u00e0 Saint-R\u00e9my-de-Provence, et se dit \u00e9poustoufl\u00e9 de tant de prodigalit\u00e9 pour cet \u00e9v\u00e9nement o\u00f9 la tradition \u00ab exige qu’un minimum de sept desserts soit servi <\/em>\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

La naissance des treize desserts<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

La premi\u00e8re mention des treize desserts n’appara\u00eet qu’en 1925. Dans un num\u00e9ro sp\u00e9cial de No\u00ebl du journal La Pignato, un \u00e9crivain d’Aubagne, le docteur Joseph Fallen, majoral (3)<\/strong> du F\u00e9librige, affirme : \u00ab Voici une quantit\u00e9 de friandises, de gourmandises, les treize desserts : il en faut treize, oui treize, pas plus si vous voulez, mais pas un de moins<\/em> \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Dans son \u00e9num\u00e9ration, viennent en t\u00eate les pachich\u00f2is<\/em>, autre nom des quatre mendiants (figue, amande, noix et raisin sec) qui doivent servir pour faire le nougat du pauvre ou nougat des capucins. Suivent les noisettes, les pistaches, et le raisin muscat. Puis viennent les \u00ab sorbes (4)<\/strong> \u00bb, les dattes, les pommes, les poires, les oranges et \u00ab le dernier melon un peu rid\u00e9 \u00bb. La liste s’allonge avec les grappes de clairette (5)<\/strong>, les pots de confiture, l’eau de coing, les ch\u00e2taignes au vin cuit. Puis arrivent les desserts de tradition, la pompe \u00e0 l’huile d’olive, la fougasse, les oreillettes, les nougats blancs, noirs et rouges, les petits biscuits et les sucreries, et m\u00eame du fromage.<\/p>\n\n\n\n

L’ann\u00e9e suivante, la romanci\u00e8re Marie Gasquet \u00e9crit, dans \u201cUne enfance proven\u00e7ale\u201c, qu\u2019\u00e0 No\u00ebl \u00ab il faut treize desserts, treize assiettes de friandises, douze qui versent les produits du pays, du jardin, la treizi\u00e8me beaucoup plus belle, remplie de dattes <\/em>\u00bb.<\/p>\n\n\n\n

Au d\u00e9but des ann\u00e9es 1930, le Mus\u00e9e du Terroir Marseillais consacre une salle au repas de No\u00ebl ; la tradition se codifie. Elle est bien \u00e9tablie en 1946. Tounin Virolaste, chroniqueur de l’Armana prouven\u00e7au, rappelant qu’au Museon Arlaten, Fr\u00e9d\u00e9ric Mistral n’en avait fait mettre que onze sur la table du gros souper, il indique : \u00ab Dans le Comtat Venaissin, le peuple veut qu’il y en ait treize, et s\u00fbrement dans d’autres endroits aussi. Va pour treize ! <\/em>\u00bb. La tradition comtadine avait pr\u00e9valu.\/<\/p>\n\n\n\n

Une tradition m\u00e9diterran\u00e9enne<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Plus que la symbolique du nombre 13, qui leur a forg\u00e9 leur identit\u00e9 proven\u00e7ale, les desserts du gros souper se rattachent \u00e0 une tradition d’opulence commune \u00e0 d’autres soci\u00e9t\u00e9s m\u00e9diterran\u00e9ennes.<\/p>\n\n\n\n

Cette accumulation de douceurs se retrouve chez les juifs s\u00e9pharades lors du Roch Hachana (6)<\/strong> o\u00f9 se d\u00e9gustent figues, amandes, raisins et turrado (nougat).<\/p>\n\n\n\n

Il en est de m\u00eame chez les Grecs d’\u00c9gypte au cours des f\u00eates marquant le changement d’ann\u00e9e. Dans la maison, est tenu \u00e0 la disposition des h\u00f4tes et des visiteurs un plateau empli d’amandes, de noisettes, de noix, de pruneaux et de ch\u00e2taignes.<\/p>\n\n\n\n

La Catalogne c\u00e9l\u00e8bre No\u00ebl dans l’abondance avec touron, fruits secs, p\u00e2tisseries \u00e0 base de p\u00e2te d’amande, de miel et d’\u00e9pices. Le Languedoc a lui aussi adopt\u00e9 les treize desserts o\u00f9 la cartag\u00e8ne (7)<\/strong> remplace le vin cuit. La tradition veut que, repas fini, tout soit laiss\u00e9 en place, y compris les miettes qui pars\u00e8ment la table. Ces restes sont cens\u00e9s servir de nourriture aux esprits qui r\u00f4dent dans la maison et aux d\u00e9funts de la famille. Les Arm\u00e9niens de Marseille ont fait de m\u00eame. Pour leur jour de No\u00ebl arm\u00e9nien, qui se f\u00eate le 6 janvier, ils pr\u00e9sentent les treize desserts accompagn\u00e9s de leurs p\u00e2tisseries sp\u00e9cifiques.<\/p>\n\n\n\n

Cinquante-cinq vari\u00e9t\u00e9s<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

En fonction des r\u00e9gions, des cantons, des villes et m\u00eame des familles, la composition varie. Il en a \u00e9t\u00e9 compt\u00e9 plus de cinquante-cinq. En d\u00e9pit de cela, il existe une tentation d’imposer des canons pour une codification des treize desserts. Tenter de gommer leur diversit\u00e9 et le caract\u00e8re innovant des pratiques locales est une gageure face \u00e0 une dynamique bien vivante. \u00c0 la limite, elle ne peut avoir qu’un but commercial comme celle de ces quatre associations d’Aix-en-Provence, dont deux professionnelles, qui ont d\u00e9pos\u00e9 une liste de treize desserts, la d\u00e9clarant de r\u00e9f\u00e9rence, en pr\u00e9cisant qu’il s’agit pour elles de \u00ab valider une liste qui d\u00e9sormais fait foi et doit contribuer \u00e0 \u00e9viter des erreurs et autres aberrations<\/em> \u00bb.<\/p>\n\n\n\n

M\u00eame si les treize desserts du \u00ab mus\u00e9e des Arts et Traditions populaires du terroir marseillais \u00bb sont souvent pr\u00e9sent\u00e9s comme la r\u00e9f\u00e9rence, ce n’est qu’une liste indicative.<\/p>\n\n\n\n

Les treize desserts :<\/strong> pommes, poires, le verda\u00f9<\/em> (melon vert), nougat noir et nougat blanc, fruits confits, calissons, pompe \u00e0 l’huile, oreillettes, dattes, les \u00ab quatre mendiants (8) \u00bb : noix et noisettes, figues s\u00e8ches, amandes et raisins secs, p\u00e2te de fruits, les sorbes et les raisins frais.<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Une association aixoise propose aussi la pompe \u00e0 l’huile (p\u00f2mpa a l’\u00f2li) ou bien la fougasse d’Aigues Mortes \u00e0 la fleur d’orange. <\/p>\n\n\n\n

\u00c0 ces desserts, peuvent \u00eatre substitu\u00e9es ou ajout\u00e9es des mandarines, des confiseries (chocolat, fruits confits, calissons), de la p\u00e2te de coing ou d’autres p\u00e2tes de fruit, des bugnes, des oreillettes (9)<\/strong> et surtout des dattes, seul fruit exotique, souvenir de la fuite en \u00c9gypte, avec le \u00ab O \u00bb grav\u00e9 sur son noyau qui rappelle l’exclamation de la Vierge, de saint Joseph et de l’Enfant J\u00e9sus lorsqu’ils go\u00fbt\u00e8rent le fruit.<\/p>\n\n\n\n

En pays ni\u00e7ois, ils se pr\u00e9sentent aussi avec des variantes selon les villages, m\u00eame s’ils ont un tronc commun. On y retrouve la fougassette \u00e0 la fleur d’oranger de Grasse, le gibassi\u00e9 ou pompe \u00e0 l’huile, le nougat blanc et le nougat noir (les nougats repr\u00e9sentent les rois mages), les dattes, les fruits secs, symboles des quatre ordres mendiants.<\/p>\n\n\n\n

S’y ajoutent les sp\u00e9cialit\u00e9s locales comme la tourte de blette, les tartes aux noix ou \u00e0 la confiture, la panade, tarte \u00e0 la confiture de m\u00e9r\u00e9ville (10)<\/strong> typique du Comtat Venaissin (11)<\/strong>, les fruits confits (oranges, cl\u00e9mentines, melon), la p\u00e2te de coings ou les p\u00e2tes de fruits, les mandarines et les oranges, les pommes, les poires, dont les poires au vin cuit, les raisins de Saint-Jeannet mis \u00e0 conserver avec de la cire sur le pecou<\/em> (le p\u00e9doncule) depuis le mois de septembre.<\/p>\n\n\n\n

Sur le tronc commun, peuvent aussi s’adjoindre les prunes de Brignoles ou pignolats, les c\u00e9drats confits, les confitures de fruit au mo\u00fbt de raisin, les galettes au lait parfum\u00e9es au fenouil et au cumin, et le redoutable cachat (12)<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Les desserts peuvent \u00eatre bus avec du vin cuit, ou du vin muscat, dans lequel on trempe la fougassette sucr\u00e9e, sp\u00e9cialit\u00e9 azur\u00e9enne, tandis qu’\u00e0 la fin apparaissent les liqueurs maison. Parmi celles-ci, on retrouve le ratafia (13)<\/strong> de cerises et la carthag\u00e8ne.<\/p>\n\n\n\n

Notes<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

1 : F\u00e9libre.<\/strong> Po\u00e8te ou prosateur qui \u00e9crit en occitan ou plus localement en auvergnat, gascon, languedocien, limousin ou proven\u00e7al.<\/p>\n\n\n\n

2 : F\u00e9librige.<\/strong> Association qui \u0153uvre dans un but de sauvegarde et de promotion de la langue, de la culture et de tout ce qui constitue l’identit\u00e9 des pays de langue d’oc. Son si\u00e8ge social est situ\u00e9 \u00e0 Arles, au Museon Arlaten, son si\u00e8ge administratif est \u00e0 Aix-en-Provence.<\/p>\n\n\n\n

3 : Majoral.<\/strong> Titre port\u00e9 par chacun des cinquante membres faisant partie du consistoire ou comit\u00e9 directeur du f\u00e9librige.<\/p>\n\n\n\n

4 : Sorbes.<\/strong> Nom f\u00e9minin d\u00e9signant les fruits rouge-orang\u00e9 du sorbier.<\/p>\n\n\n\n

5 : Clairette.<\/strong> C\u00e9page de raisin souvent blanc \u00e0 l\u2019origine d\u2019un vin p\u00e9tillant la \u201cClairette de Die\u201c.<\/p>\n\n\n\n

6 : Roch Hachana.<\/strong> Il s\u2019agit d\u2019une f\u00eate juive c\u00e9l\u00e9brant la nouvelle ann\u00e9e civile du calendrier h\u00e9bra\u00efque.<\/p>\n\n\n\n

7 :<\/strong> La<\/strong> Cartag\u00e8ne ou Carthag\u00e8ne.<\/strong> Vin de liqueur, consomm\u00e9 frais en ap\u00e9ritif, issu de l’assemblage de mo\u00fbt de raisin frais et d’eau de vie.<\/p>\n\n\n\n

8 : <\/strong>Les Quatre mendiants<\/strong>, repr\u00e9sentent les diff\u00e9rents ordres religieux ayant fait v\u0153u de pauvret\u00e9 : noix ou noisettes pour les Augustins, figues s\u00e8ches pour les Franciscains, amandes pour les Carmes et raisins secs pour les Dominicains.<\/p>\n\n\n\n

9 : Bugnes, Oreillettes.<\/strong> Toutes les deux issues d\u2019une p\u00e2te parfum\u00e9e \u00e0 l\u2019aide de zestes de citron ou d\u2019orange ; un peu plus \u00e9paisse et moelleuse pour les bugnes, plus fine et croustillantes pour les oreillettes qui se conservent plus longtemps.<\/p>\n\n\n\n

10 : Confiture de m\u00e9r\u00e9ville.<\/strong> Appel\u00e9e aussi confiture de citre, de gig\u00e9rine. Une past\u00e8que qui ne se consomme que cuite.<\/p>\n\n\n\n

11 : Comtat Venaissin. <\/strong>Cet un ancien \u00c9tat pontifical fut fond\u00e9 en 1274 et totalement dissous en 1791. 80 communes composaient le Comtat reparties de nos jours entre les d\u00e9partements du Vaucluse et de la Dr\u00f4me.<\/p>\n\n\n\n

12 : Cachat.<\/strong> Cette pr\u00e9paration fromag\u00e8re \u00ab explosive \u00bb, pr\u00e9sente la consistance d’une p\u00e2te de fromage fondu, est \u00e9labor\u00e9e \u00e0 partir de restes de vieux fromages secs ramollis et m\u00e9lang\u00e9s : fromages de lait de ch\u00e8vre ou de brebis, ou des deux, morceaux de fromages bleus. Les ingr\u00e9dients qui y sont ajout\u00e9s varient selon le lieu de production : sel, poivre, ail, oignons, bouillon de l\u00e9gumes, eau-de-vie, vin blanc, cr\u00e8me fra\u00eeche, petit lait. Apr\u00e8s avoir malax\u00e9 ces ingr\u00e9dients, la p\u00e2te fromag\u00e8re doit \u00eatre affin\u00e9e en pot tout l’hiver.<\/p>\n\n\n\n

13 : Ratafia.<\/strong> Il s\u2019agit d\u2019une boisson alcoolis\u00e9e sucr\u00e9e, obtenue par mac\u00e9ration de v\u00e9g\u00e9taux (fruits divers, mo\u00fbt de raisin, plantes) dans un alcool.<\/p>\n\n\n\n

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